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2014.11.22

避難所で栄養バランス食の重要性

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(東日本大震災の避難所。2011年)
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(新潟中越地震の時の避難所。2004年)

 人の生きる糧の最重要課題は、食事です。伝達される情報では、大災害時の災害食の多くは、菓子パンや即席めんや缶詰やコンビニ弁当のようです。それが長期間に及ぶと野菜不足、ビタミン不足から体調を崩す罹災者もおられると報告がありました。

 「女性の視点を災害対策に生かす。」

」http://futaba-bousai.cocolog-nifty.com/blog/2014/09/post-ce70.html

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 高知大学農学部の大学院生である小林智子さんが開発された「フリーズ・ドライのジビエカレー」を皆で調理し、試食しました。今回は7月31日の試食会のようにたくさんこしらえることが出来なかったとか。

 袋の中には1人前というジビエカレーが入っています。小林さんの指示で、お湯を注いだだけで出来上がりです。高知産の野菜と鹿肉が入ったジビエ・カレーの出来上がりです。
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 ご飯は日赤の袋に1号を入れ(目印があります)、それに水を加え、輪ゴムで口を縛ります。それで熱湯に30分程度投入。出して20分程度蒸らします。ご飯を仕分けて、ジビエ・カレーを皆で分け合い試食しました。
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 前回も試食しましたが、味がよりマイルドになり美味しいと思いました。野菜が豊富で栄養価もあり、調理にまな板も、水も大量に使用しませんから。昨年の下知コミュニティ・センターでの「防災炊き出し訓練」では、100人食のカレーを調理し、炊飯をLPガス災害時ユニットで行いました。

 野菜の皮むきや、調理をしましたが、災害後で水道が復旧しない状況では無理であることがやってみて良くわかりました。

  下知コミュニティ・センターでの防災炊き出し訓練の報告と反省点

 http://futaba-bousai.cocolog-nifty.com/blog/2013/11/post-d949.html

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包装技術につきましては、真空包装、窒素ガス充填、缶詰は食材の長期保存に有効な方法ですが、結構大掛かりな設備が必要ですし、ランニングコストもかかりますね。

 その点「脱酸素剤を密封性の高い包材(アルミ蒸着や、ナイロンやポリエチレンの貼り合わせた酸素透過性の少ないフィルム)に食材に入れて完全密封する」ことをやれば長期保存は可能です。

 脱酸素剤は、食材の種類によって多様な種類があります。

http://www.mgc.co.jp/seihin/a/ageless/(三菱瓦斯化学「エージレス」HP)

 中に入っているのは酸化鉄であり、鉄が錆びると酸素を吸着する誠実を活用しています。カビが発生するのも酸素と結構するから。酸素させなければ、カビは生えないし、鉄も錆びませんから。

 包材は汎用製品ですので、「驚くほど」価格は高くはありません。1年から2年常温保存するのであれば、気密性の高い包材と脱酸素剤で対応できるでしょう。

 事実横田政道さんところのお米は、昨年10月に精米され、気密性の高い厚手のお米袋に入れ、脱酸素剤を入れて密封されていました。1年防災倉庫に置いてありましたが何の異常もなく、経過観察するためにもう1年置くことにしています。

小林智子さんの講演では、保存食ジビエ・カレーの開発の意義・目的が語られました。
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 それは防災時の避難所の食事内容が、栄養バランスに欠け、菓子パンや即席めん、コンビニ弁当などに限られ、長期間にわたっていることです。野菜やビタミンなどが欠乏します。

 避難所で炊き出しが始まりますと、皆が元気になったそうですが、いろいろ制約があり、バラバラで衛生環境にも問題がありますとご指摘されました。
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 栄養バランス(高知産の野菜をふんだんに盛り込んだ食材)と、今や害獣として処理に困っている鹿肉の活用を考えた保存食材としてのジビエ・カレーの開発動機をお話しされました。

「衛生環境に制約があり、手洗いに水をふんだんに使用できない避難所で、影響バランスを考慮した保存食をこしらえてみようと強く思いました。」

「炊き出しは効果があります。しかしバラバラで平均水準がありません。大災害時に野菜の供給や新鮮な食材の確保はまず無理でしょう。制約された環境で、避難者の栄養バランスを考えました。」

「フリーズドライ方式で食材をこしらえれば、常温で長期の保存は可能です。熱源とお湯を沸かす設備さえあれば、大勢の人達の栄養バランスを考慮した食材の提供が可能です。」
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「高知県産の野菜をふんだんに使用。害獣として処理に困っている鹿肉を活用し、加工してジビエ・カレーにしました。鹿肉は脂肪分が少なく、栄養価に優れています。良い加工所と知り合いましたので臭みのいない鹿肉を供給いただきました。」
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「問題は高知県内にフリーズ・ドライの設備が工業試験場にしかないことです。民間企業にはありません。また缶詰ができる民間企業もありません。」
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 11月8日に下知コミュニティ・センターに集合した「避難所開設・宿泊訓練」の参加者各位、各世代の人たちがジビエ・カレーを分け合って試食しました。皆「美味しかった」と言われていました。
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 アンケートもたくさん集まったと思います。小林智子さんほか、高知大学の市川教授や学生さんたちも食材作成・ご協力ありがとうございました。
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